餐飲廢水中主要由固體廢棄物（飯粒、菜葉等）、油、水三類物質。含油廢水根據來源的不同和油類在水中的存在形式可以分為浮油、乳化油和溶解油三類：
(1)浮油：它是廢水中含油量的主要組成部分。這種狀態的油含量約占到80%，以連續相漂浮于水面，形成油膜或油層。浮油在廢水中的分散顆粒較大，一般大于60μm，易于從廢水中分離出來，浮于水面上。
(2)乳化油：油品分散的粒徑很小，一般小于10μm，大部分為0.1-2μm。呈乳化狀態存在，不易從水中上浮去除。這類油品約占廢水油含量的10～15%。
(3)溶解油：是一種以化學方式溶解的微粒分散油，油滴的直徑比乳化油還要細，有時可小到幾納米，一般為5-10mg/L，約占廢水含油量的0.2～0.5%。
